Yaourts et laits fermentés

Les yaourts et laits fermentés (lebné, lassi, kéfir, skyr…) sont des aliments simples et bons pour la santé.

Des aliments simples

Ces produits laitiers sont fabriqués avec peu d’ingrédients : du lait et des bactéries. Le mode de fabrication est identique : le lait est ensemencé et chauffé à température douce. La principale différence est le type de bactéries utilisées pour élaborer chacun d’entre eux. Toutes les bactéries agissent selon le même mode : elles se développent dans le lait, et fabriquent de l’acide lactique à partir du lactose (sucre du lait). L’acidité due à l’acide lactique provoque une coagulation des protéines du lait, ce qui l’épaissit. Certains yaourts et laits fermentés sont liquides : après épaississement du lait, le yaourt (ou lait fermenté) est battu, ce qui casse la coagulation obtenue et donne cette texture plus fluide que le produit traditionnel.

Des aliments bons pour la santé

Ces produits laitiers ont tous les avantages nutritionnels du lait : ils sont une source importante de calcium et apportent des protéines de bonne qualité. Ils se révèlent plus digestes que le lait car le lactose, parfois mal toléré, est transformé par les bactéries.

Les bactéries présentes dans le yaourt (ou lait fermenté) ont d’autres avantages :

• elles favorisent un bon transit intestinal, donc intéressant pour les personnes souffrant de constipation chronique
• elles contribuent en partie au bon équilibre de la flore intestinale
• en cas de diarrhées infectieuses ou liées à la consommation d’antibiotiques, elles réduisent leur intensité et leur durée en restaurant la flore intestinale
• elles soulageraient le syndrome du côlon irritable.

Ces bactéries sont incapables de coloniser durablement le tube digestif et sont éliminées en quelques jours. Ceci implique donc une consommation régulière de yaourts (quotidienne) pour que ces propriétés probiotiques soient maintenues.

Choisir le yaourt idéal pouvant être consommé tous les jours

Pour faire votre choix dans le rayon frais du magasin, il faut lire les étiquettes.

Le produit idéal…

• Contient du lait entier, du lait demi-écrémé ou du lait écrémé
• Contient des bactéries : ferments, ferments lactiques ou culture
• Ne contient pas de crème
• Contient moins de 20 g de sucres par portion.

Pour vérifier cela, lisez les valeurs nutritionnelles, mais soyez vigilant, elles sont souvent indiquées pour 100 g de produit. A vous de calculer l’apport en sucre par portion si cela n’est pas indiqué. Le yaourt contient naturellement du sucre (provenant de la transformation du lactose) c’est pourquoi même dans un yaourt nature vous retrouverez un peu de sucre. En faisant le choix d’un yaourt nature ou d’un yaourt maison, vous avez l’avantage de pouvoir l’assaisonner à votre goût. Mais attention tout de même à ne pas avoir la main lourde sur les produits sucrés : il ne faudrait pas dépasser 10 g de sucre ajouté par portion.

A découvrir et tester : ma recette de « Yaourts maison » SANS YAOURTIERE