Les légumes sont riches en eau, en minéraux, en vitamine C et en vitamine B9. Certains légumes en contiennent plus que d’autres, mais les différences ne sont très élevées.
Des aliments composés essentiellement d’eau
Par leur forte teneur en eau (90-95%), les légumes sont les aliments les moins caloriques et participent à la bonne hydratation du corps.
Des aliments riches en fibres
- Les fibres sont présentes dans la peau et dans la chair des légumes.
- Les fibres régulent le transit intestinal en participant à la prévention de la constipation.
- Les fibres des légumes permettent de ralentir l’absorption du sucre : elles diminuent la glycémie après un repas ce qui est particulièrement important pour les personnes diabétiques.
- Les fibres réduisent l’absorption des graisses : elles retiennent beaucoup les sécrétions biliaires et pancréatiques (qui servent à digérer les graisses), ce qui a pour conséquence d’augmenter l’élimination des graisses par les selles.
- Les fibres remplissent bien l’estomac et allongent la durée de satiété d’un repas à l’autre.
La première source alimentaire en minéraux
Les légumes apportent du calcium (minéralisation du squelette), du magnésium (défense de l’organisme) et du fer (maintien de la masse sanguine) et du sodium (transmission des influx nerveux).
Teneurs intéressantes en vitamines
Les principales vitamines présentes dans les légumes sont la vitamine C et la vitamine B9.
La vitamine C joue de nombreux rôles dans l’organisme. En voici quelques-uns: défense du corps contre les infections, action anti-oxydante (capture des radicaux libres responsable du vieillissement des cellules) et élimination des substances cancérigènes.
A noter que les besoins en vitamines C sont plus importants chez les fumeurs.
La vitamine B9 (acide folique ou folates) sert au développement cérébral et nerveux. Elle participe à la production des globules rouges et à la production du matériel génétique (ADN, ARN).
Les apports en vitamine B9 doivent être plus importants chez les femmes au moment de la conception d’un bébé et en tout début de grossesse. Cette vitamine est essentielle dans le développement du fœtus. Elle permet de réduire de manière significative les risques d’un retard de croissance ou de certaines malformations chez le bébé à naître.
Tous les avantages cités précédemment prouvent bien que les légumes doivent avoir une place importante dans une alimentation équilibrée.
Pour faire le plein de vitamine C: tester ma recette « Brouillade aux poivrons et maïs »
Le saviez-vous ? Plusieurs facteurs peuvent faire varier la composition nutritionnelle d’un légume : le mode de culture, l’état de maturité, les parties du légume consommées, le mode de stockage ou les techniques culinaires appliquées… Par exemple, la vitamine C s’oxyde à la lumière et au contact de l’air. Donc plus le temps de stockage est long, plus le légume perd en vitamine.
Julie.Nutrition Simple & Tasty 